Главная » Как правильно составлять

Как правильно составлять технологические карты в общепите



17 декабря

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок. по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит для Украины. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения ( брутто , нетто , выход ) невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины!

Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины

Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины :

Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.

Как составить технологическую карту на блюдо

Основанием для составления технологической карты на кулинарное. хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов. в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов. выхода полуфабрикатов и готовых блюд. технология приготовления. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры Жировая сетка Прятине. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле для первых блюд и соусов 0. 85Максимальное содержание сухих вв. для остальных блюд 0. 9Максимальное содержание сухих вв. Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку. в нее обязательно вносятся следующие данные. Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах. начиная от их качества. заканчивая химическим составом и потребительской ценностью. о способах обработки сырья и полуфабрикатов. о правильных методах хранения продуктов. заготовок и готовых изделий. Как сделать пастилу из абрикос. А также самое вкусное блюдо. но забытое официантом или приготовленное неправильно. может навсегда лишить репутации любую кухню. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно. красиво. вкусно. полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме. который заявлен в меню. Впрочем. в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется. соответственно. очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. В сборниках приводятся рецептуры. технология приготовления блюд. а также нормы расхода сырья. выхода полуфабрикатов и готовой продукции. рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Если вы являетесь управляющим. собственником. технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете. справедливом отношении к потребителю соблюдение норм закладок и выходов продукции и хотите наладить производственную дисциплину вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. Мне 30 с хвостиком. и все свои сознательные годы я работаю в сфере общественного питания.

Ответы вы можете найти на страницах нашего портала Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания. Как макароны. политые соевым соусом. еще не фьюжн. так и повар. скверно воссоздавший блюда. рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами не шефповар. тем более не мастер.

В технологических картах указываются наименование блюда. номер и вариант рецептуры. норма вложения сырья массой нетто на одну порцию. а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. приготовляемых в котлах определенной емкости. указывается выход блюда.

Обработка тыквы. кабачков. баклажанов. огурцов. стручков фасоли и различной зелени Техника работы 1.

Технико

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Техникотехнологические карты являются нормативными документами.
Я правильно понимаю. вот и зачем заказывать столько. что в кафе не.
Технологические карты составляются по установленной форме табл. Технологическая карта на блюдо нормативный документ для общепита. в котором приведены. Технологические и калькуляционные карты на предприятиях. Как купить готовые меню для кафе. ресторанов. предприятий общепита.
В отличие от Технологической карты. в Технико технологической. наряду с расчетом калорийности. Технологические карты 691 блюдо Школа Пермь Новое. Технологические карты и калькуляция производства важнейшая часть. Целей правильно составить технологические карты и заодно провести повышение. Пример пакета документов Магазина техникотехнологических карт. Главная Общепит Составление техникотехнологической карты. Техникотехнологическая карта блюда представляет собой документ. подробно отражающий технологию производства конкретного изделия блюда.

Технологическая карта блюда как рассчитать центр

Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 ( 48 )

ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ

Технологическая карта блюда. Как рассчитать?

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико - технологическая карта . Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей:

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико - химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт .

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. п. 8.5)

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)

1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

Источники: http://rarus.com.ua/articles/uchet-produktov-pitaniya-i-kalkulyatsiya-blyud/, http://adgstroy.ru/wsw/kak-pravilno-sostavlyat-tehnologicheskie-karty-v-obschepite, http://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением



Как правильно:



Статьи по теме:

Как правильно одеть микронаушник магнит

Инструкция по использованию микронаушника Пользоваться микронаушником просто, достаточно далее...

Правильно сдать уточненную декларацию ндс

Как налоговики рекомендуют уточнять новую декларацию далее...

Как правильно перекрыть крышу металлочерепицей

Как перекрыть крышу металлочерепицей: выполняем самостоятельно Металлочерепица далее...


Популярные:

Как правильно начинать кушать в уразу (40)
Как правильно одеть ленту выпускника (34)
Какие порции должны быть при правильном питании (28)
Как правильно натянуть сетку для огурцов фото (19)
Правильная подкормка томатов в теплице (17)
Распоряжение принято или издано как правильно (13)

Наиболее читаемые:

Правильно принимать спорт питание

Как правильно принимать спортивное питание? Спортивным питанием называют особые далее...

Как правильно подпиливать ногти на руках пошагово

Квадратная форма ногтей Природа наградила девушек особым даром далее...

Як правильно зробити фундамент

Як зробити фундамент для одноповерхового будинку? Багато з далее...